El sector lácteo se caracteriza por presentar una cadena que se vincula desde la producción de leche cruda (en el campo y establos) hasta la producción y comercialización de bienes finales derivados de ella, donde el producto final depende de un insumo altamente perecible como es la leche cruda, de acuerdo con la FAO.
La cadena tiene un eslabón primario o de insumo y el eslabón secundario de procesamiento y comercialización, precisa un estudio del sector desarrollado por ADIL.
En cada estadío de la cadena es posible identificar a diferentes actores, desde productores ganaderos, intermediarios, empresas productoras y consumidores. Entidades de la administración pública como el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) y otras entidades sanitarias son también agentes económicos relevantes en este sector.
En detalle, el eslabón primario de la cadena de valor del sector lácteo comprende las etapas de producción de leche cruda, transporte y recolección o acopio.
En este segmento de la cadena destacan los productores ganaderos de leche, los que según datos del Midagri (2021), basados en el IV Censo Agropecuario de 2012 (, IV Cenagro 2012) unas 452,218 familias se dedican a la actividad ganadera, de los cuales el 65% se dedicaría de forma conjunta a la agricultura y ganadería y solo un 13% únicamente a la actividad ganadera de producción de leche cruda.
Es preciso señalar que la producción de leche cruda suele desarrollarse de forma independiente por cada productor agropecuario a nivel nacional y, en menor medida, es organizada de forma colectiva, a través de asociaciones o cooperativas agropecuarias. Al respecto, una de las debilidades de la cadena de valor láctea en el Perú es el bajo nivel de asociativismo que limitaría las capacidades de los pequeños ganaderos de generar eficiencias en la producción a través de la alimentación, las prácticas de ordeño e higiene, refrigeración, entre otros.
De acuerdo con el IV Cenagro 2012, el 85.89% de las unidades agropecuarias con ganado vacuno correspondían a pequeños productores que poseían el 50.60% de las vacas en ordeño y cuyos hatos se componían de menos de 10 cabezas (ver Tabla 1), lo que evidencia la predominancia de una ganadería de baja escala en el Perú.
Cabe recordar que en el Perú, a 2021, los más de 450 mil productores manejaron una población vacuna en ordeño de 938,139 cabezas.
