¿Cómo protegemos la calidad de la leche?
Una vez ordeñada la vaca, la leche cruda requiere ser refrigerada alrededor de los 4°C para prevenir el desarrollo de bacterias y el agriado de esta.
En el Perú, los productores (medianos y grandes), asociaciones y centros de acopio, suelen contar con tanques de refrigeración para mantener la calidad de la leche, la cual es transportada en camiones cisterna isotérmicos de las empresas procesadoras.
En el caso de los pequeños productores, estos no suelen refrigerar la leche por la falta de medios (económicos y equipos). Para hacerlo, entregan su leche en porongos en los puntos de acopio donde unidades de transporte de las empresas procesadoras recogen los porongos de diferentes ganaderos que proveen de leche al mismo procesador dentro de una ruta de acopio. En otros casos, puede darse que el ganadero entregue directamente la leche cruda en la planta de producción del procesador.
El transporte de la leche cruda suele estar a cargo de las grandes plantas procesadoras, quienes pueden contar para ello de sus propias unidades o tercerizar el servicio a otras empresas.
Usualmente se emplean camiones cisterna isotérmicos para la recolección de la leche de productores grandes o medianos y camiones dedicados únicamente al transporte de porongos en el caso de pequeños productores. En algunos casos, el transporte de leche también puede estar a cargo de una cooperativa o de los Centros de Acopio de Leche Cruda, conocidas como CALES, quienes pueden despachar la leche cruda en las plantas de las empresas procesadoras o artesanales. En el caso de empresas procesadoras medianas y pequeñas, lo usual es que el servicio de transporte sea tercerizado.